Gutes Brot braucht Zeit

Fürs Brotbacken brauchen die einen Enzyme, Quellmittel, Emulgatoren und vieles mehr und die anderen einfach nur Zeit. Unser täglich Brot kann krank machen.

Blähungen und Bauchschmerzen sind unangenehm. Rund zwölf Prozent der Deutschen leiden an einem Reizdarm und vertragen deshalb kein Brot aus Weizen. Genauer gesagt denken viele, dass sie kein Weizenbrot vertragen und greifen zu Brot aus Urgetreiden wie Emmer oder Dinkel. Nichts gegen die Urgetreide, die sehr gesund und lecker sind. Aber dennoch könnten die Geblähten wahrscheinlich auch Weizen essen. Voraussetzung: sie kaufen Brot, das nach handwerklicher Art und einer langen Teigführung hergestellt wurde.

Forscher der Uni Hohenheim haben herausgefunden, dass die Unverträglichkeit oft damit zusammenhängt, dass der Brotteig zu schnell gebacken wird. Die Hefe bekommt nicht genügend Zeit zum Gehen. So können bestimmte Zucker nicht abgebaut werden, die zu den Blähungen führen. Statt dem Teig Ruhe zu gönnen, greift vor allem die Backindustrie gerne zu chemischen Mitteln. Das hat Folgen.

Ein Zusammenhang mit den Urgetreiden entsteht übrigens deshalb, weil diejenigen, die Brot aus Urgetreiden anbieten meist noch handwerklich arbeiten und auch die lange Teigführung nutzen. Für die Deutsche Handwerks Zeitung habe ich einen Online-Beitrag über dieses Thema geschrieben. Er trägt den Titel: „Backtechnik: So ist Brot besser verträglich“; ihr könnt ihn hier nachlesen.>>>

Und noch ein Lesetipp zum Thema: Brot, das mehr Zeit zum Gehen bekommt, enthält auch weniger Acrylamid.>>>

Das oben eingefügte Foto ist übrigens ein Bild von einem Brot ganz ohne Mehl – aber dafür mit Honig. Ich habe das Rezept dazu getestet und darüber geschrieben. Ihr könnt das hier nachlesen.>>>

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