Zuckersüß

ZuckerWir alle mögen es süß – obwohl wir wissen, dass zu viel Zucker nicht gerade gesund ist. Klar ist uns auch, dass Zucker nicht nur in Schokolade und Gummibärchen steckt, sondern auch in Gebäck, Soßen und Getränken. Aber Süßes macht auch irgendwie süchtig – was wiederum die Süßwarenindustrie mächtig freut und fördert.

Aber Zucker ist eben doch nicht gleich Zucker bzw. nicht jedes Süßungsmittel wirkt gleich, wenn man es in normalen Mengen zu sich nimmt. Zu viel ist nie gut – egal ob vom herkömmlichen Haushaltszucker aus Zuckerrüben oder von den Zuckeralternativen wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Honig. Im Grunde genommen bestehen sie alle aus Zucker und im Übermaß machen auch alle dick und schaden den Zähnen. Und das sage ich als absolute Honigliebhaberin. Dennoch wirkt eben der weiße Haushaltszucker anders. Er hat – anders als etwa Honig – nur eine Süßkraft und keinerlei Inhaltsstoffe, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken.

Deshalb will die EU auch den Zuckerkonsum begrenzen. Lebensmittel sollen künftig weniger Zucker enthalten, lautet eine Mahnung an die Hersteller, die sich freiwillig daran halten sollen, bis 2020 den Zuckergehalt um zehn Prozent im Vergleich zu 2015 zu senken. In die Quere kommt dieser Strategie, dass es seit dem vergangenen Oktober keine feste Zuckerquote mehr gibt. Die Europäische Zuckermarktordnung ist gefallen und so kann Zucker nun frei ex- und importiert werden. Aber nicht nur Zucker: auch Zuckeralternativen wie die flüssige Isoglukose oder Fruktose-Glukose-Sirup dürfen nun ungehindert in Deutschland genutzt werden. Die Sirupe werden statt aus Zuckerrüben aus Mais oder Weizenstärke hergestellt. Sie sind um einiges günstiger.

Kritiker befürchten nun, dass die Sirupe in vielen Lebensmitteln den Zucker ersetzen und dass Speisen und Getränke nun süßer werden bzw. mehr Zucker und seine Alternativen enthalten. Denn Zucker und vor allem die Sirupe sind günstige Rohstoffe. Und sie schmecken uns. Und wenn etwas schmeckt, wird es immer wieder gekauft.

Die meisten Handwerksbäcker und Konditoren können und wollen Zucker in ihren Backwaren allerdings nicht ersetzen. Zuckeraustauschstoffe sind in diesen Branchen unbeliebt, da sie entweder nicht geschmacksneutral sind oder ganz andere Backeigenschaften zeigen als Zucker. Über dieses Thema habe ich einen ausführlichen Online-Beitrag geschrieben. Würden Konditoren beispielsweise Zucker in einem Biskuitteig ersetzen wollen, bräuchten sie jede Menge an Backchemie, um am Ende zum gleichen Ergebnis zu gelangen. Was ist nun besser: Zucker oder Lebensmittelchemie?

Der Konditor, mit dem ich über diese Problematik gesprochen habe, nennt Haushaltszucker übrigens „eine natürliche Zutat“. So weit würde ich nicht gehen, aber natürlicher als Massen an Backtriebmitteln oder künstliche Aromen ist er allemal.

Bei Bäckern und Konditoren bleibt Zucker also Zucker – egal, ob mit oder ohne Quote. Spürbare Preissenkungen – wie von der Zuckerindustrie erwartet – hat es übrigens seit dem Ende der Zuckermarktordnung nicht gegeben. Der Grund: der weltweite Zuckerhunger wächst. Wir alle mögen es eben süß – obwohl wir wissen, dass zu viel Zucker nicht gerade gesund ist.

Den Beitrag über das Ende der Zuckermarktordnung könnt ihr hier nachlesen.>>>

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